Primeiro, você realmente não deve usar o NTFS para sua partição linux (root), use ext4.
Segundo, você pode instalar um servidor em apenas 5 gb + espaço adicional para dados. com grandes discos rígidos modernos, sugiro 20 gb para root.
Não sei ao certo por que o instalador está criando uma partição raiz tão grande, que eu ofereço o particionamento avançado.