A falha em reconhecer o Windows no instalador é um bug no instalador, não um bug no GRUB. Em teoria, o GRUB deve detectar o Windows bem quando você instala através da opção "Algo mais" no instalador. Dito isso, não posso fazer promessas; O GRUB pode ser bastante complicado em iniciar o Windows em sistemas EFI, então você pode se deparar com algum problema não relacionado.
Pessoalmente, eu encolho a partição do Windows em muito mais do que você está sugerindo e reservo mais espaço para uma partição de dados compartilhados. Isso minimizará o risco de acessar a partição do Windows do Linux (já que você não precisará fazer isso), enquanto ainda permite compartilhar dados entre os dois sistemas operacionais.
(Na verdade, isso é uma mentira; eu não usaria o Windows mais de duas ou três vezes por ano, então eu daria a maior parte do meu espaço para o Linux. ...)