Eu não sei porque, mas o seguinte resolveu o problema:
Meu bootloader padrão era windows e costumava dar algum tipo de erro (bootmanager.efi não encontrado) e então eu usava um F12 na tela inicial para ir para o Ubuntu GRUB menu onde eu costumava pegar a tela irregular.
Então, o que eu fiz foi, eu fui ao menu do BIOS e fiz do GRUB o bootloader padrão e na próxima vez que eu iniciei a minha máquina, eu peguei o menu normal do GRUB sem nenhum problema.
Ainda não sei por que isso aconteceu, mas pareceu funcionar para mim.