Primeiro, você precisa excluir / mover os dados em /var/logs/
. Eu não acho que você pode montar uma partição em uma pasta que tenha subpastas ou arquivos.
Você não precisa se preocupar com permissões, porque acho que o root faz toda a escrita, então ele terá permissões automaticamente. [As minhas permissões da pasta /var/log/
são 755, portanto, qualquer usuário pode ver, mas somente o proprietário (root) pode escrever].