O Ubuntu Server não vem com um ambiente gráfico. Se você quiser instalar um, você pode instalar um com um desses comandos dependendo do sabor que você quer (eu os ordenei por critérios próprios para um servidor, sendo o primeiro aquele com menos recursos a usar)
sudo apt-get install lubuntu-desktop
sudo apt-get install xubuntu-desktop
sudo apt-get install ubuntu-desktop
sudo apt-get install kubuntu-desktop