Sim, você ainda pode redimensionar as partições usando o gparted; está no meio de instalação do Ubuntu (DVD ou USB) para que você possa inicializar em uma sessão ao vivo e executar o gparted, ou você pode instalá-lo no Ubuntu a partir do Ubuntu Software Center. O Gparted tem um histórico muito bom com esse tipo de coisa, mas sempre que você mexer em redimensionar ou mover partições, é melhor ter um backup de seus dados.
Claro, se você acabou de fazer a instalação novamente, apenas especificando corretamente os tamanhos das partições que você realmente quer, você ainda vai acabar usando o gparted, então de certa forma é a mesma solução de qualquer forma.