O problema é quase certamente que você tem uma partição de inicialização EFI da qual seu sistema está inicializando, e você não instalou uma versão EFI do GRUB para o Ubuntu, mas ela não foi selecionada corretamente em seu Configuração UEFI.
(Outro ponto que pode não ser óbvio: você terá que desabilitar a inicialização segura em sua configuração UEFI também.)
O Windows 8 sempre instalará uma partição de inicialização EFI para inicializar se detectar que seu sistema a suporta. O Ubuntu pode instalar um MBR (master boot record), que é o modo não-EFI de inicialização. Os novos BIOS da UEFI são capazes de inicializar a partir de uma MBR ou de uma partição de inicialização EFI. Se o seu está sendo inicializado para a partição de inicialização EFI, provavelmente está vendo a entrada do Windows 8 lá, mas não a do Ubuntu. Se, no entanto, você tiver um MBR e convencê-lo a inicializar o MBR (que é normalmente indicado por não ter "(EFI)" próximo à opção de inicialização), ele pode inicializar em um menu MBR Grub, mas você não poderá carregar o Windows 8 de lá.
Infelizmente este é um problema difícil de resolver, mas em suma, envolve a instalação do grub-efi (se você ainda não o estiver usando, e você pode estar) e também usando o gerenciador de inicialização embutido da sua placa-mãe (pressione F12 quando inicializando, normalmente) ou colocando as informações corretas para a sua entrada de inicialização do Windows no seu menu do Grub, para que você possa usar o Grub para escolher. Este último é frequentemente uma operação manual no momento.
Existem várias soluções aqui