Tenho certeza de que o motivo pelo qual vários usuários não estão disponíveis no Ubuntu Touch é que ele é um sistema operacional, principalmente para telefones e tablets, e esses geralmente são usados apenas por uma pessoa. O Ubuntu Desktop suporta várias contas porque às vezes as famílias possuem apenas o computador e todas as pessoas da família usam apenas aquele com contas separadas. Mas eu vejo o seu ponto. Seria bom ter vários usuários, especialmente em tablets.