Não tenho certeza sobre a questão gráfica. Posso querer dividir isso em duas perguntas.
Na frente da criptografia, o ubuntu faz a criptografia em uma base de partição, não em todo o disco - eu configurei um laptop recente com um Ubuntu criptografado e uma instalação não criptografada do Windows 7, e funcionou bem.
Não tenho certeza se a criptografia MacOS é realmente 'full-disk' ou apenas baseada em partições - mas tenho certeza de que, se o MacOS não criptografado estiver OK, você deve ter o Ubuntu criptografado e o MacOS não criptografado. no mesmo disco.
No entanto, se você está realmente mantendo o MacOS por perto apenas para as atualizações de firmware, pode querer dar uma olhada na inicialização de uma chave USB ou DVD quando precisar das atualizações ...