Se você estiver usando o cliente update-manager, basta desmarcar a atualização que não deseja instalar. Eu não atualizo meu kernel há algum tempo devido a um problema com o brilho da tela do laptop que não quero consertar todas as vezes.
a outra opção é colocar esses pacotes em espera. Eu não fiz isso há muito tempo e não no Ubuntu, mas é um guia para o Debian. verifique o capítulo 7.12.