Duas razões:
- Os cálculos são por núcleo. Então, se você tem um sistema dual-core, o máximo será de 200%.
- Você não verá necessariamente todos os processos que estão usando sua CPU no System Monitor, portanto, o uso da CPU pode estar abaixo de 100% para cada processador.
Além disso, é incomum que 100% de qualquer processador esteja em uso. Veja a guia de recursos para o total em uso por processador.