A única resposta encontrada até agora, graças a David : O Evolution mantém a formatação da mensagem original, outros enviam automaticamente os clientes e outros não, e você tem que lidar com o que recebe deles.
Eu não acho que nunca houve uma maneira de mudar isso automaticamente, mas você pode ser capaz de "hackear" um dos arquivos de configuração padrão do Evolution (em algum lugar).