Eu venho com uma resposta desta vez. Mas também tenho uma pergunta no caso de alguém querer me ajudar também.
Ok, então aqui está a resposta para o meu problema, eu não sei se isso vai funcionar para você, mas você pode (e provavelmente já tem) tentar. Reinicie e entre no modo de recuperação. Opte por executar o modo gráfico à prova de falhas. Escolha o que eu acredito ser a segunda opção, é algo como "restaurar gráficos padrão". Faça isso e, em seguida, reinicie.
Para responder à sua pergunta (em um comentário anterior), aconteceu de repente. Eu tenho isso principalmente fixo agora. O Ubuntu está de volta à resolução normal, mas uma vez logado como usuário, ele ainda registra que minhas configurações querem 640x480 e a resolução muda. Mas eu não posso entrar em monitores e alterar minhas configurações, porque o botão salvar é cortado na parte inferior da tela e não posso pressioná-lo. O tamanho da janela parece impossível de mudar. Tem alguma ideia de como consertar isso?
Edit: Eu consertei isso (acidentalmente) pressionando Fn + F8, que é o comando para alterar as exibições na minha máquina.