Eu não sei o que "docs" você está lendo nem o que eles dizem, mas o /usr/bin/python é apenas um link simbólico para a versão padrão do python, nesse caso 2.7, que é o resultado de apenas digitar python no terminal. Este é o resultado de PEP 394 que define que
- por enquanto, todas as distribuições devem garantir que
pythonse refira ao mesmo destino quepython2.
type python e file /usr/bin/python confirmarão isso.
A razão para este arranjo, além da convenção, é que o pacote fonte python-defaults no Xenial é a versão 2.7.11 , então o link simbólico do python aponta para esta versão.
Para usar o python 3 você precisa ser explícito e digitar python3 na linha de comando, o que é recomendado caso você precise de uma versão específica, isso também pode ser feito com o python 2, digitando python2 . O Ubuntu inclui as versões do python 2 e 3 por padrão em todas as versões atuais.
Existem planos para migrar tudo para o python 3 e marcá-lo como padrão.