Se a desinstalação do firefox instalar o epiphany, isso ocorre porque algum outro pacote depende de um "navegador da web", o que os pacotes fazem dependendo do pacote virtual www-browser . Se o pacote google-chrome não tiver uma linha Provides: www-browser e você não tiver nenhum outro navegador instalado, o APT acha que precisa instalar um pacote que forneça um www-browser e, em seguida, o Epiphany é a primeira escolha em um sistema GNOME .
Eu baixei um dos arquivos .deb do Google Chrome e posso confirmar que eles não fornecem www-browser . Se você quer consertar isso, você precisa registrar um relatório de bug com o Google e pedir que ele corrija seus pacotes .deb.