Você não extrai .jar
arquivos, porque eles são Java Archives e, portanto, devem ser executado usando Java (ou no caso de uma biblioteca incluída em seu projeto). O Ubuntu abre .jar
usando o Archive Manager por padrão, porque na verdade é um arquivo ZIP.
Então você deve instalar o Java primeiro. Se ainda não o fez, você pode executar os seguintes comandos para instalar o OpenJDK (uma versão open source do Java):
sudo apt-get update
sudo apt-get install openjdk-7-jre
Agora você pode abrir o arquivo .jar
usando java -jar file.jar
no terminal ou clicando duas vezes nele no gerenciador de arquivos.