Mint e Manjaro dão atualizações do kernel, por que você achou isso? E por que alguém iria querer isso? Você pode construir seu próprio sistema operacional Linux com tutoriais como o Linux From Scratch. Como tudo é compilado da fonte e não há sistema de atualização por padrão, o kernel não será atualizado automaticamente. A propósito, você deve fazer perguntas como essa (não específicas do Ubuntu) no Unix e no Linux.