Abra o aplicativo do terminal e digite
sudo update-grub
Isso detecta outros SOs existentes e grava uma nova configuração do grub; já que você excluiu a partição do Windows, ela não deve mais estar no menu na próxima inicialização.
Você também pode desativar o Grub Os Prober, se desejar. Basta adicionar GRUB_DISABLE_OS_PROBER=true
a /etc/default/grub
e executar sudo update-grub
novamente.
Para desativar a exibição do menu:
Edite /etc/default/grub
com direitos elevados
e defina GRUB_TIMEOUT=0
Execute sudo update-grub
novamente.