O Ubuntu 12.04 é o chamado lançamento LTS ( L ong T erm S upport), por isso, se não quiser atualizar a cada 6 meses você deve usar 12.04. 12.04 também deve ser mais estável que 12.10.
Se você quiser apagar completamente o Windows 7, você só precisa baixar uma imagem de instalação no link e gravar a imagem para um CD e inicialize sua máquina a partir desse CD.
O resto do instalador deve ser auto-explicativo. Quando for perguntado se você deseja excluir a partição do Windows, apenas responda sim.