Não é assim que os endereços IP funcionam. Todos os endereços 127.X.X.X resolvem a sua mesma interface localhost / lo. Além disso, se o seu servidor escuta / "liga" em qualquer endereço 127.X.X.X, apenas um cliente rodando ON THE SAME BOX pode se conectar a ele. por exemplo. outros clientes na mesma rede não poderão se conectar a ele.
Você tem que especificar no código C do seu servidor qual endereço IP (e porta) para escutar, ou pode passar o IP para um programa servidor como um argumento. Começar o mesmo código de terminais diferentes não faz diferença.
Se você quiser começar a executar ambos os servidores simultaneamente, você terá que executá-los em números de porta TCP diferentes. (Qual é o propósito dos portos)