Você pode criar um script (ou até mesmo um alias) para copiar o arquivo antes de editá-lo usando o comando cp e --backup = t assim
cp --backup=t /path/to/file /path/to/backup.txt
para obter cada vez um backup do arquivo.
Se você quiser tudo dentro de um arquivo chamado backup.txt, use
cat /path/to/file >> /path/to/backup.txt
para anexar o arquivo atual ao backup.txt