Você não pode fazer com que o GParted combine diretamente duas unidades físicas em um volume.
Você pode, no entanto, usar mount para montar um volume inteiro no lugar de qualquer diretório, fazendo (por exemplo) /home/[user]/ ser um disco rígido inteiro separado. Você também pode fazer isso com entradas apropriadas em /etc/fstab , para que elas ocorram automaticamente a cada inicialização.