Você tem a idéia certa, e todas as peças no lugar, assumindo que você não quer uma inicialização segura habilitada (o que levaria as versões ... assinadas do kernel ...). Basta instalar o Ubuntu no modo legado, nenhuma variável UEFI é tocada, nenhum arquivo / diretório UEFI é criado. Reinicialize o Gentoo e execute sudo update-grub para pegar a instalação do Ubuntu no menu grub. Agora você pode inicializar a instalação do Ubuntu no modo UEFI - ele não precisa de outro UEFI grub, você já tem um. Se você quiser, você pode realmente adicionar a entrada fstab para montar a partição EFI em / boot / efi, mas realmente, sem um grub-efi, por que se preocupar (note, eu tenho um sistema que fiz exatamente o acima, mas eu fiz adicione a entrada fstab, caso eu queira instalar o grub-efi (nunca o instalei) ..).
O sistema que estou executando tem um Windows / Ubuntu herdado no disco um e um UEFI Ubuntu no disco 2. Instalei o Disco 2 no modo legado, criando manualmente uma partição EFI, que eu preenchi de um backup de outro sistema. Uma edição do UUID no stub grub.cfg para pegar o /boot/grub/grub.cfg mantido e o segundo disco inicializa no modo UEFI selecionando o disco. No seu caso, suas instalações existentes já estão no modo UEFI, então o grub existente pode fazer tudo.