Acho que este é o comando que você está procurando,
sed 's/.*\ \(.*\)%.*//g'
Exemplo:
$ echo 'var=Volume: 0: 35% 1: 35%' | sed 's/.*\ \(.*\)%.*//g'
35
$ echo 'Volume: 0: 35% 1: 35%' | sed 's/.*\ \(.*\)%.*//g'
35
$ var="Volume: 0: 35% 1: 35%"
$ echo $var | sed 's/.*\ \(.*\)%.*//g'
35
Este comando exibirá o primeiro número 35
ou 100
antes da primeira marca%.