Eu encontrei duas maneiras de fazer isso.
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da linha de comando
dconf write /org/gnome/desktop/interface/clock-show-date 'true'
ou
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Instale ajustes gnome e nele há uma configuração para mostrar o dia / data junto com a hora na barra superior. Para instalar, faça:
sudo apt install gnome-tweak-tool
Após a instalação, quando você executar tweaks, você verá na coluna à esquerda "Top Bar". Clique nele e você verá as opções no rigth. Ligue o "ON" no relógio, onde diz "Data".