Para a conversão de vídeo, é necessário instalar o ffmpeg e várias dependências. Dependendo do que você está usando, você pode precisar de muitas das dependências libav e libv4l.
Você pode procurar o que você precisa com o apt-cache:
apt-cache search libav
apt-cache search libv4l
Isso fornecerá uma lista e uma descrição das instalações disponíveis.
Olhando o código para o SimpleRecord,
./SimpleRecord convert:[fmt=RGB24]//v4l:///dev/video0 /home/Output/out.mp4
é a sintaxe correta para chamar o programa.