com bash
$ a=$(stat -c'%A|%U|%G|%s|%y|%N' /etc/profile) ; echo ${a/ *|/|}
-rw-r--r--|root|root|575|2017-09-22|'/etc/profile'
Isso é Expansão do Parâmetro bash , mais precisamente Substituição Padrão, veja man bash / EXPANSION / Parâmetro Expansion . Eu também aproveitei a liberdade para simplificar um pouco sua linha de comando.
com awk
$ stat -c'%A|%U|%G|%s|%y|%N' /etc/profile | awk -v{O,}FS=\| '{sub(/ [^|]+/,"",$5)}1'
-rw-r--r--|root|root|575|2017-09-22|'/etc/profile'
Isso é um pouco mais longo, mas na verdade a solução mais precisa: ele altera explicitamente o quinto campo somente para que espaços em nomes de arquivos e usuários ( espere o inesperado ) não será um problema. Comparar:
$ a="-rw-r--r--|ro ot|ro ot|575|2017-09-22 17:35:19.337510248 +0200|'/etc/pro fi|le'"
$ sed 's/ [^|]*//' <<<$a
-rw-r--r--|ro|ro ot|575|2017-09-22 17:35:19.337510248 +0200|'/etc/pro fi|le'
$ echo ${a/ *|/|}
-rw-r--r--|ro|le'
$ awk -v{O,}FS=\| '{sub(/ [^|]+/,"",$5)}1' <<<$a
-rw-r--r--|ro ot|ro ot|575|2017-09-22|'/etc/pro fi|le'
O nome de usuário não deve conter uma barra | - no entanto, você também pode cuidar dessa eventualidade:
$ b=$(awk -F\| '{print NF-1}' <<<"ro||ot") # how many bars again?
$ a="-rw-r--r--|ro||ot|ro||ot|575|2017-09-22 17:35:19.337510248 +0200|'/etc/pro fi|le'"
$ awk -v{O,}FS=\| '{sub(/ [^|]+/,"",$'$((5+b*2))')}1' <<<$a
-rw-r--r--|ro||ot|ro||ot|575|2017-09-22|'/etc/pro fi|le'