Eu sugiro que você comece a partir de um arquivo iso do servidor antigo (com o instalador do Debian), que você encontra em
cdimages.ubuntu.com/ubuntu/releases/bionic/release/
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Instale um sistema mínimo (sem qualquer pacote de programa extry).
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Inicialize no sistema mínimo e instale o desktop do Ubuntu
sudo apt update sudo apt full-upgrade sudo apt install ubuntu-desktop
Após a reinicialização, você deve ter o Ubuntu. Eu não sei o que você quer dizer com uma instalação mínima, e eu não sei porque você quer começar do Ubuntu Server.
Você pode instalar um gerenciador de janelas simples ao invés de o desktop do Ubuntu para obter um sistema gráfico muito leve, que você pode começar com
startx
,sudo apt install fluxbox xinit xterm
ou tente com
sudo apt install--no-install-recommends ubuntu-desktop
que pode produzir o que você quer.
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Você obtém outros ambientes de área de trabalho leves por meio
sudo apt install lubuntu-core sudo apt install xubuntu-core