Você pode conseguir desativar o menu Ajuda e / ou definir manualmente o parâmetro.
Como encontrei os arquivos com as configurações
Saber onde qualquer configuração pode ser definida é o primeiro passo. Para descobrir quais arquivos tinham as configurações necessárias, executei os seguintes comandos:
Instale o programa locate e atualize o banco de dados:
$ sudo apt install locate && sudo updatedb
Pesquise por arquivos de atalho com F1 ou ajude neles:
$ locate keybindings | xargs grep -H -i f1
$ locate keybindings | xargs grep -H -i help
No meu sistema, os resultados relevantes foram:
/usr/share/glib-2.0/schemas/org.gnome.desktop.wm.keybindings.gschema.xml: <default><![CDATA[['<Alt>F1']]]></default>
e
/usr/share/gnome-control-center/keybindings/01-launchers.xml: <KeyListEntry name="help" description="Launch help browser"/>
Possivelmente desabilitar todos os atalhos do menu Ajuda
As combinações de teclas para teclas especiais parecem ser definidas aqui:
/usr/share/gnome-control-center/keybindings/01-launchers.xml
Veja se está comentando a linha
<KeyListEntry name="help" description="Launch help browser"/>
e efetuando logout / in desabilita a tecla de atalho do menu de ajuda. Você pode definir um novo atalho para o Super + F1 agora? Em caso afirmativo, é possível reativar a ajuda para que a F1 funcione novamente? Se não, tente seguir para configurar a combinação de teclas manualmente.
Definindo o atalho de teclas manualmente
Tente definir manualmente a associação de teclas aqui:
/usr/share/glib-2.0/schemas/org.gnome.desktop.wm.keybindings.gschema.xml
Procure a configuração que você deseja atribuir e defina-a assim:
<key name="panel-main-menu" type="as">
<default><![CDATA[['<Super>F1']]]></default>
<summary>Show the activities overview</summary>
</key>
Você pode ter que fazer logout / in afterwords.
Boa sorte!