Não tenho certeza se essa é a "maneira correta", mas funciona como você quer.
Você pode definir qual renderizador deve ser usado para a interface de loopback, como abaixo, edite o arquivo /etc/netplan/01-network-manager-all.yaml
(ou seu arquivo * .yaml):
# Let NetworkManager manage all devices on this system
network:
version: 2
renderer: NetworkManager
ethernets:
lo:
renderer: networkd
match:
name: lo
addresses:
- 172.16.123.1/32
Testado e funciona como esperado no Ubuntu 18.04 Desktop.
Espero que isso ajude.