Você pode conseguir isso usando uma extensão de shell do GNOME chamada " Alternar Mute no Meio Clique ". Como o nome sugere, esta extensão permite que você mude o mudo clicando no indicador de volume.
Consulte esta pergunta e resposta para saber mais sobre as extensões do GNOME: Como faço para instalar e gerenciar as extensões do GNOME Shell?