Isso também acontece com a calculadora e outros aplicativos padrão. Os aplicativos padrão são instalados no 18.04 por meio do "snap", um novo gerenciador de pacotes entre sistemas operacionais. Snap será muito melhor que APT um dia, mas agora está nos estágios iniciais e experimentando dores de crescimento.
Uma dessas dores de crescimento é que "temas" de cada aplicativo de forma diferente do que foi no passado, e algumas das novas "temáticas" ainda não funcionaram.
Felizmente, a solução alternativa é muito fácil. Desinstale com o snap e reinstale com o APT.
sudo snap remove gnome-system-monitor
sudo apt install gnome-system-monitor
Você pode querer fazer isso com o gnome-calculator também. Ainda estou procurando outros aplicativos com esse problema.