gcc-7 e gcc-8 terão prazer em conviver juntos.
Sugiro deixar gcc-7 instalado, por satisfazer build-essential e talvez outros pacotes dependentes, e configurar gcc-8 como sua instalação padrão do gcc.
Use update-alternatives por ter gcc redirecionado automaticamente para gcc-8 :
sudo update-alternatives --install /usr/bin/gcc gcc /usr/bin/gcc-7 700 --slave /usr/bin/g++ g++ /usr/bin/g++-7
sudo update-alternatives --install /usr/bin/gcc gcc /usr/bin/gcc-8 800 --slave /usr/bin/g++ g++ /usr/bin/g++-8
Isso lhe dará a conveniência de o gcc estar na versão mais recente, e você ainda poderá invocar gcc-7 ou gcc-8 diretamente.
Se você quiser alterar a versão padrão do gcc mais tarde, execute sudo update-alternatives --config gcc . Ele trará um prompt semelhante a este, que permite escolher a versão a ser usada:
There are 2 choices for the alternative gcc (providing /usr/bin/gcc).
Selection Path Priority Status
------------------------------------------------------------
* 0 /usr/bin/gcc-8 800 auto mode
1 /usr/bin/gcc-7 700 manual mode
2 /usr/bin/gcc-8 800 manual mode
Press <enter> to keep the current choice[*], or type selection number:
A prioridade mais alta é aquela escolhida automaticamente por update-alternatives .