Basicamente, isso se resume a "pode o kernel do Linux manipular esses muitos núcleos". O número real de núcleos suportados é definido por uma opção numérica que pode ser definida no momento da compilação do kernel. A configuração do kernel enviada pelo Ubuntu pode ser vista aqui e esse arquivo, encontramos
CONFIG_NR_CPUS=256
então 64 deve funcionar bem. Na verdade, existem sistemas com muitos (e mais) núcleos ativos; como um exemplo especialmente impressionante, veja este screenshot do htop rodando em uma máquina de 128 núcleos .