É simplesmente uma questão de incompatibilidade. Ambos Matcha e Sierra requer o GTK + 3.20 ou posterior, enquanto no seu sistema você tem o GTK + 3.18 (3.18.9-1ubuntu3.3 para ser preciso de acordo com as informações que você forneceu). Portanto, esses temas não funcionam corretamente no seu sistema.
Então ou você terá que instalar e usar um tema GTK + que suporte a versão 3.18 ou você pode solicitar que os desenvolvedores desses temas forneçam suporte para o GTK + 3.18 e espere que eles atinjam o seu pedido.
Você também pode considerar atualizar para uma versão mais recente. Tanto o Ubuntu 17.10 quanto o Ubuntu 18.04 LTS (a ser lançado oficialmente em uma semana ou mais) possuem o GTK + 3.22.
Eu não encontrei nenhuma informação sobre o tema " Ultimate Blue