Isso não é possível em geral. Nem mesmo com o Acrobat Reader Pro. A Adobe recomenda salvar como doc do Word ou HTML. O Evince ou o Okular permitirão que você copie e cole usando o do visualizador no utf8, mas isso descarta a formatação, principalmente.
Como você disse, a melhor aposta seria usar a importação do LibreOffice que tenta preservar muitos recursos do formato pdf que mapeiam para o odf. Além disso, você pode usar a ferramenta pdftk
para selecionar páginas específicas de um arquivo pdf maior e depois importá-las para o LibreOffice.