Primeiro, seu comando find está incorreto. Se você quiser procurar todos os arquivos que terminam em -gcc no diretório atual, deve ser:
$ find . -type f -name "*-gcc"
Para salvar a saída de find a GCC_VERSION use process substitution :
$ GCC_VERSION=$(find . -type f -name "*-gcc")
Observe que você pode ter mais de um arquivo que termina em -gcc , então coloque um nome de variável entre aspas duplas:
$ echo "$GCC_VERSION"
./mipsel-linux-gnu-gcc
./aarch64-linux-gnu-gcc
./mips-linux-gnu-gcc
./arm-linux-gnueabihf-gcc