O mantenedor do pacote. Ele já pode estar trabalhando nisso!
Como? Não importa realmente. Eu vejo relatórios de bugs para isso, mas geralmente isso é discutido nos bastidores. Eu acho que a maioria está sendo discutida usando o IRC e as listas de discussão. Depende do pacote e das pessoas que trabalham nele.
Desenvolvedores de Debian / Ubuntu (mantenedores de pacotes) estão fazendo upload de novas versões para experimental / unstable e terminarão mais tarde em um canal estável via processo regular de controle de qualidade. Uma nova versão do upstream geralmente não será incluída em uma versão estável. Segurança ou bugs graves vêm como atualizações regulares, sem backporting de uma nova versão.
Exceção: navegadores da web.
Veja também esta resposta sobre a política relacionada a atualizações no Ubuntu.