Para dar uma idéia, o Ubuntu 17.10 usa o Wayland por padrão, que não tem variáveis de ambiente, já que ele não roda um shell (mais informações aqui: GNOME, Wayland e variáveis de ambiente ). Se você está aberto para mudar para o Xorg, consulte esta pergunta: Como eu configuro as variáveis de ambiente? Caso contrário, continue lendo .
Se as variáveis de ambiente forem necessárias para um programa de linha de comando e você usar o Bash, poderá editar o arquivo ~/.bashrc . Adicione linhas como esta, por exemplo:
export FOLDER=~/include
Se as variáveis de ambiente forem necessárias para um programa gráfico , acredito que você possa usar esse método do wiki do Ubuntu :
Launching desktop application with an environment variable
You can add an environment variable to an application by editing its .desktop file. For example, to run "digiKam" with the environment variable APPMENU_DISPLAY_BOTH=1, find the corresponding digikam.desktop file and add the setting of the variable, via the env command, to the entry "Exec":
Exec=env APPMENU_DISPLAY_BOTH=1 digikam -caption "%c" %i