Existe apenas uma maneira de matar o Mail.app (como no meu comentário sobre a resposta do waiwai). Abra o Terminal.app em Aplicativos / Utilitários e digite:
sudo chmod 000 /Applications/Mail.app/Contents/MacOS/Mail
Isso solicitará sua senha de administrador.
Para inverter isso, digite:
sudo chmod 755 /Applications/Mail.app/Contents/MacOS/Mail
Eu pensava que o iCal estava usando o banco de dados do Launch Services para abrir o Mail, mas para que a comunicação funcionasse, ele dependia do AppleScript. Você pode encontrar o script aqui:
/Applications/iCal.app/Contents/Resources/Mail.applescript
Infelizmente, diz:
… changes to this file will not be reflected in iCal behavior unless manually recompiled.
Assim, você não pode simplesmente excluir ou mover este arquivo. Você não verá nenhuma diferença.