Para criar o menor arquivo ZIP padrão que o 7-Zip pode criar, tente:
7z a -mm=Deflate -mfb=258 -mpass=15 -r foo.zip C:\Path\To\Files\*
Fonte: Como posso obter a melhor compactação ZIP padrão?
Caso contrário, se você não se importa com o padrão ZIP, use as seguintes configurações ultra:
7z a -t7z -m0=lzma -mx=9 -mfb=64 -md=32m -ms=on archive.7z dir1
Quais são:
-t7z 7z archive
-m0=lzma
lzma method
-mx=9 level of compression = 9 (Ultra)
-mfb=64
number of fast bytes for LZMA = 64
-md=32m
dictionary size = 32 megabytes
-ms=on solid archive = on