Você pode tentar outra tentativa. Eu apenas tentei com o seguinte comando
chrome.exe google.com -incognito
Isso me deu a seguinte janela, observe que está no modo incógnito (pequeno ícone no canto superior esquerdo) e também no google.com (ou qualquer URL que você passar). Funciona, talvez você estivesse digitando errado.
Se você tiver uma janela aberta, o Chrome usará como padrão o aplicativo em execução no momento e adicionará uma nova guia a ele, o que economiza tempo (na inicialização do aplicativo) e na memória. Neste caso, tente
chrome.exe -incognito --app=google.com