Eu deveria ter cavado mais antes de fazer isso ... Eles são chamados de "Key Bindings" e cada um deles é configurável a partir de um arquivo de texto. Clique em "Preferências" > "Default Key Bindings" para visualizá-las. Copie e cole os que você deseja editar em "Preferências" > "User Key Bindings" e mude para o conteúdo do seu coração.
Meu problema é que eu estava procurando por "atalhos de teclado" em vez de "Ligações de teclas". Opa ...
Para abordar especificamente a questão que eu tinha, sobre como replicar as chaves Delete, Home, End e Arrow, eu modifiquei o arquivo "User Key Bindings" para ter a seguinte aparência:
[
{ "keys": ["shift+backspace"], "command": "right_delete" },
{ "keys": ["ctrl+backspace"], "command": "right_delete" },
{ "keys": ["ctrl+j"], "command": "move", "args": {"by": "characters", "forward": false} },
{ "keys": ["ctrl+l"], "command": "move", "args": {"by": "characters", "forward": true} },
{ "keys": ["ctrl+i"], "command": "move", "args": {"by": "lines", "forward": false} },
{ "keys": ["ctrl+k"], "command": "move", "args": {"by": "lines", "forward": true} },
{ "keys": ["ctrl+shift+j"], "command": "move", "args": {"by": "characters", "forward": false, "extend": true} },
{ "keys": ["ctrl+shift+l"], "command": "move", "args": {"by": "characters", "forward": true, "extend": true} },
{ "keys": ["ctrl+shift+i"], "command": "move", "args": {"by": "lines", "forward": false, "extend": true} },
{ "keys": ["ctrl+shift+k"], "command": "move", "args": {"by": "lines", "forward": true, "extend": true} },
{ "keys": ["ctrl+alt+j"], "command": "move", "args": {"by": "words", "forward": false} },
{ "keys": ["ctrl+alt+l"], "command": "move", "args": {"by": "word_ends", "forward": true} },
{ "keys": ["ctrl+shift+alt+j"], "command": "move", "args": {"by": "words", "forward": false, "extend": true} },
{ "keys": ["ctrl+shift+alt+l"], "command": "move", "args": {"by": "word_ends", "forward": true, "extend": true} },
{ "keys": ["ctrl+,"], "command": "move_to", "args": {"to": "bol", "extend": false} },
{ "keys": ["ctrl+."], "command": "move_to", "args": {"to": "eol", "extend": false} },
{ "keys": ["ctrl+shift+,"], "command": "move_to", "args": {"to": "bol", "extend": true} },
{ "keys": ["ctrl+shift+."], "command": "move_to", "args": {"to": "eol", "extend": true} }
]