Encontrou!
No Image Capture, há uma seção no canto inferior esquerdo. Certifique-se de que o iPhone esteja selecionado, caso contrário, as configurações inferiores não serão exibidas.
Sempre que eu conecto meu iPhone ao meu Mac (Lion), o aplicativo de captura de imagens é iniciado.
Como faço para parar isso?
A captura de imagens não tem preferências.
Use as preferências do iPhoto (guia Geral, a configuração "Conectando a câmera é aberta").