Ding ding! Consegui descobrir isso com alguma ajuda das pessoas legais em # v4l em freenode.
Resumindo: a v4l2-ctl é a melhor ferramenta para depurar problemas da câmera USB. Leia todos os comandos disponíveis e a página de manual, será divertido eu prometo. Usando v4l2-ctl , descobri que uma das minhas câmeras não suportava nenhum modo de vídeo compactado. Você pode verificar quais modos suas câmeras suportam executando o seguinte comando:
v4l2-ctl -d /dev/video0 --list-formats
Qual deve ser algo assim.
ioctl: VIDIOC_ENUM_FMT
Index : 0
Type : Video Capture
Pixel Format: 'MJPG' (compressed)
Name : MJPEG
Index : 1
Type : Video Capture
Pixel Format: 'YUYV'
Name : YUV 4:2:2 (YUYV)
Se o único formato de pixel retornado for "YUYV", "IUYV", "I420" ou "GBRG", você só poderá executar uma câmera por controlador USB *, pois esses formatos não serão compactados. Usar várias webcams que suportem MJPEG ou alguma outra forma de compressão funcionará bem.
Se você usar o OpenCV como eu, não se preocupe se o formato de pixel padrão não for compactado, já que o padrão do OpenCV é usar a compactação de qualquer maneira.
** A menos que você esteja satisfeito com a resolução de 320x240 ou menor. *