Isso porque su solicita a senha do usuário que você está alterando (que por padrão é root), enquanto sudo solicita a senha da sua conta de usuário e verifica se você tem permissão para executar o comando.
Quando você executar sudo su , estará pedindo a sudo para executar o comando su as root, que fornece o shell raiz. Se você estiver usando apenas su você terá que saber a senha do usuário alvo para ter acesso.
Usar sudo sem parâmetros significa que você deseja usar o root. Se você quiser executar o comando como outro usuário, tente sudo -u <username> <command>