Bem ... eu me sinto meio idiota.
A atualização mais recente do Centro de Controle do GNOME trouxe a opção de volta:
Eu sei que existe uma solução de linha de comando aqui: Como posso ativar o Ctrl + Alt + Backspace?
No entanto, estou procurando ativá-lo da maneira que você usava nas versões anteriores (as configurações não estão lá no GNOME 3.2, parece).
Bem ... eu me sinto meio idiota.
A atualização mais recente do Centro de Controle do GNOME trouxe a opção de volta: