Com o Windows Link Shell Extension instalado, você pode clicar com o botão direito do mouse no link no Windows Explorer e verifique as propriedades. Existe um separador que permite alterar o link diretamente.
Desculpe, não posso dizer se isso é possível sem a extensão instalada, já que é uma das primeiras coisas que eu instalo depois do Windows.
A ferramenta de link de comando do Windows mklink
não permite isso.
Existem, no entanto, equivalentes do Windows para comandos do Linux. ln.exe é um deles: