Para o seu caso, tente algo assim:
Cmnd_Alias PACMAN = /usr/bin/pacman -S -u, ! /usr/bin/pacman -S -u some_package
user ALL=(root) NOPASSWD: PACMAN
Você pode usar padrões de shell glob como [a-z], [0-9], * etc. em seu arquivo sudoers para excluir pacotes que correspondam a um determinado padrão.