Você tem que usar a versão beta para ter acesso a mais núcleos. Beta é como estável em outros softwares, não se preocupe com isso. Houve uma explicação em um post do fórum no site oficial. Eu já estou usando há algum tempo e não há problema com isso.
A propósito, estou usando o 7z 9.13 beta x64 no minuto. Usá-lo em ambientes produtivos também, grandiosos. (Obrigado Igor pelo ótimo software.))